Nous avons discuté avec Paul, le chef cuisinier du restaurant le Sépia à Marseille, sur la vie d’un restaurateur dans le monde d’aujourd’hui.
Au quotidien, Paul porte notre modèle classique et intemporel inspiré du « German Trainer », la ZSPGT.
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D’où viens-tu ?
Marseillais, ayant pas mal bougé jeune au gré des obligations pro de mes parents.
Qu’est-ce que tu fais dans la vie ?
Je suis chef/proprio de mon restaurant le Sepia à Marseille. Resto quillé en dessous de la bonne mère, où on mange plutôt pas mal.
Òu trouves tu l’inspiration pour les plats ?
L’inspiration est guidée en premier lieu par les saisons et donc le produit.
J’aime associer des notes marines et iodées à mes préparations ; c’est un peu l’ADN de ma cuisine : enracinée dans le terroir donc tournée sur la mer.
Est-ce primordial pour toi d’utiliser un produit local, que le circuit soit court ?
Ce respect des saisons impose de travailler local. La saisonnalité c’est proposer ce dont ton producteur dispose à l’instant T. Cette démarche au-delà des considérations écologistes est guidée par l’humain. J’aime le contact avec ces acteurs, pouvoir mettre en avant leur travail. Aujourd’hui, nous consommons des produits ultra transformés qui ont fait 3 fois le tour du monde alors qu’aux portes de nos villes des artisans se battent pour exister. Il est de notre devoir de les soutenir en consommant engagé et politique.
C’est quoi être un restaurateur par les temps qui courent ?
Comment t’organises-tu ?
Être restaurateur, c’est aimer les gens, ne pas vouloir les décevoir.
Donc forcément , en ce moment c’est compliqué pour nous d’être coupé de nos clients. Mais ce métier est très prenant et a tendance à nous priver de nos proches.
Ce moment compliqué professionnellement est surtout un moment agréable qui me permet de retrouver ma femme et mes enfants. Jouir du temps et ne pas courir n’a pas de prix.
Quelle est ta relation avec le Sud de la France ?
Ma relation au Sud est charnelle, viscérale. Les odeurs, l’art de vivre mais surtout la lumière ; c’est elle qui m’a le plus manqué lorsque je n’y étais pas. Cette lumière on la retrouve dans la chaleur humaine de ses habitants.
Comment as-tu découvert ZESPÀ ?
J’ai découvert ZESPÀ par hasard en chinant des chaussures, j’ai flashé sur la APLA NAPPA. Ce n’est qu’après que j’ai appris que la marque avait un ancrage local et une volonté de défense de l’artisanat.
Quel modèle préfères-tu ? Et pourquoi y es tu attaché ?
Mon modèle est la ZSPGT APLA NAPPA WHITE / CERISE. J’aime son coté intemporel. Pas tape à l’œil mais élégant. Le cuir vit bien et s’est parfaitement fait à mon pied.
Recommandations d’un plat de saison maison ?
En ce moment, on a de supers brocolis.
Tu les fais bouillir entier 4 minutes, tu les égouttes ; puis bien doré au BBQ ou au grill avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel.
En parallèle, tu ouvres 4 oursins (péchés à Malmousque, en plein cœur de Marseille ils sont délicieux et charnus en ce moment). Tu fais une vinaigrette en mélangeant au jus d’un citron vert, le corail d’oursin que tu montes au mortier à l’huile d’olive.
Napper les brocolis de cette vinaigrette, zester quelques agrumes (orange, citron, citron vert), quelques feuilles de menthe ou d’estragon et même de la poutargue peuvent compléter ce plat.
Sinon tu écoutes quoi en ce moment ?
J’écoute en boucle les plus beaux discours de confinement de Castex et Véran. Sinon, je suis plutôt nostalgique : Isaac Hayes, Stevie Wonder, Pink Floyd, Ernest Ranglin, Santana pour ne citer qu’eux. En 2020, dans les albums que j’ai apprécié il y a Baxter Dury ou The Liminanas.
Mais sinon pour faire local, j’adore les DELUXE. Ils ont une énergie et un talent rare. Leur live à l’Olympia est un must de bonne humeur.
