Nous sommes allés en Camargue pour rencontrer le chef cuisinier de renom Armand Arnal dans son magnifique restaurant « la Chassagnette » (Un restaurant situé à 15 minutes d’Arles au milieu de la nature et de la garrigue). Il nous raconte son parcours et ses inspirations :
Bonjour Armand, d’où es-tu originaire ?
Bonjour, je suis originaire de Montpellier où j’ai grandi. Ensuite, je suis parti à Paris, New-York et je me suis finalement installé en Camargue. Aujourd’hui ça fait 13 ans que je suis en ici.
Et quel âge as-tu ?
J’ai 42 ans.
Et en gros ton activité au quotidien à la Chassagnette, ça se résume à quoi ?
Aujourd’hui, je pars le matin visiter le jardin, regarder les légumes et le potager. C’est un peu l’activité principale. Ensuite, avec les différents cuisiniers et chefs, on se met en place et on décide des menus. On travaille vraiment sur la saisonnalité. On définit donc un menu qu’on essaye de garder pendant une ou deux semaines. À l’intérieur de ce menu, on fait des changements en fonction de l’évolution du produit.
Donc l’inspiration pour les plats, tu la trouves dans le jardin ?
En effet l’inspiration pour les plats on la trouve dans le jardin. La maturité du produit définit ensuite son emplacement sur la carte. Si c’est de la petite carotte par exemple, on va la trouver en plat principal, accompagnée toujours d’une petite protéine pour donner un petit peu d’assaisonnement ou de corps au végétal. Plus le végétal grossit, plus on est dans quelque chose qu’on va utiliser en bouillon, en soupe, en infusion etc.
Donc aujourd’hui le plus important pour toi c’est vraiment d’utiliser un produit local, que le circuit soit court ?
Mes grands-parents vendaient des légumes sur le marché des halles de Montpellier, donc j’ai toujours eu cette sensibilité-là du produit et du vivant. Travailler avec le végétal c’est travailler avec le vivant, avec des sensations qui sont différentes suivant la texture, la forme ou la taille du produit.
C’est vrai que c’est super et on le ressent quand on vient ici. Sinon t’as un morceau de musique ou un film du moment ?
Mon truc du moment … Je me refais pas mal de classiques. Ce matin j’ai mis Erykah Badu, son premier album.
Ok et qu’est-ce que t’as mangé hier soir ?
Hier soir j’ai rien mangé (rires)… Mais à la maison j’aime bien me faire des bouillons un peu asiatiques avec un petit peu de poisson et de légumes … J’aime bien avoir quelque chose de chaud avant d’aller me coucher et pas forcément trop consistant.
Merci beaucoup Armand !
